公安牛肉罐头厂家给大家系统的介绍下牛肉，大概从牛肉的选购、加式、烹调这三个方面来系统介绍下牛肉的相关知识：

牛肉的等级： 

牛肉的等级是按部位划分的： 

特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 

做馅用什么牛肉： 

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 

清炖用什么牛肉： 

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 

炒菜用什么牛肉： 

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 

鉴别牛肉的新鲜度： 

看色泽：

新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 

摸粘度：

新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 

闻气味：

新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 

区别老嫩牛肉： 

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 

如何切牛肉： 

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 

炖牛肉的诀窍 

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 

如何将牛肉炒得鲜嫩： 

要顺纹切条，横纹切片； 

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 

如何卤出软硬适中的牛肉： 

卤牛肉可以用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉： 

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 

牛肉其味鲜美，多用于西餐。中菜则少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 

分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。